Krwisty burger bez cierpienia

Rynek „mięsa bez mięsa” rośnie. Produkujące je firmy potrafią coraz lepiej imitować smak wędlin czy kotletów przy użyciu seitana, tofu czy ciecierzycy. Ten trend niepokoi jednak hodowców zwierząt i producentów „oryginalnych” mięsnych wyrobów

„Pomyśl tylko, jaki byłby koszt wyprodukowania mięsa w laboratorium, i porównaj to z produkcją na farmie. Wyszłoby to o wiele taniej, a ja w końcu bym splajtował” – powiedział dziennikarce „New York Timesa” Jim Dinklage, rolnik ze stanu Nebraska. W swoich obawach nie jest odosobniony. Farmerzy coraz bardziej boją się konkurencji ze strony firm przygotowujących się do produkcji „mięsa z probówki”.

Na razie nie jest ono dostępne na rynku, ale według producentów na stoły może trafić już w 2021 r. Technologia wytwarzania takiego mięsa zainteresowała już spożywczych potentatów. Zainwestowała w nią między innymi amerykańska korporacja Tyson Foods. Mniejsi przetwórcy i farmerzy mają poważne powody do zmartwienia.

Weganizm na fali

Na razie właściciele rancz i ferm skupiają się jednak na bieżących kłopotach, które niesie za sobą rosnąca popularność diet bezmięsnych. Wegetarianizm i weganizm w USA zyskują kolejnych zwolenników. W 2013 r. rezygnację z mięsa deklarowało 5 proc. Amerykanów, podczas gdy w 2018 r. było to już prawie 9 proc. populacji – tak wynika z danych amerykańskiego odpowiednika sanepidu. Z kolei wyniki badań przedstawione przez portal Vegeterian Times pokazują, że w 2017 r. w USA było ok. 3,2 proc. wegetarian. Rozbieżności są znaczne, ale pewne jest jedno – z mięsa już teraz rezygnują miliony konsumentów.

A jak jest w Polsce? Według badań firmy Mintel bezmięsny styl życia przyciąga przede wszystkim młodych. W grupie wiekowej 25-34 lata jedna dziesiąta respondentów określiła się jako wegetarianie lub weganie. Raport agencji iQS wskazuje natomiast, że mięsa stara się unikać aż 40 proc. Polek i Polaków. Mimo to jedynie 2 proc. z nich decyduje się na dietę wegańską lub wegetariańską. Według właścicieli Uber Eats, popularnej aplikacji służącej do zamawiania jedzenia online, rok 2019 jest rokiem weganizmu, a konsumenci coraz chętniej szukają substytutów mięsa.

„Wegetariański krążek” zamiast wegeburgera?

To właśnie z nimi najwięcej problemu mają wytwórcy mięsa. W USA rynek takich produktów urósł w zeszłym roku o ponad jedną piątą, osiągając wartość 1,5 mld dolarów. Rolnicy i przetwórcy działają więc na poziomie stanowym, starając się wpływać na lokalne parlamenty. Lokalni ustawodawcy zastanawiają się nad zakazem nazywania roślinnych produktów „burgerami” czy „kiełbaskami”, bo może to wprowadzić w błąd osoby, które przy półce sklepowej szukają mięsa, a znajdują produkty jedynie je przypominające. Na przykład z seitana, otrzymywanego z glutenu pszennego, z tofu, czyli twarożku sojowego, czy z odpowiednio przetworzonych warzyw i roślin strączkowych.

Argumentacja mięsnych lobbystów może przynieść skutki również w Europie. Odpowiednich zapisów w sprawie nazewnictwa domagała się komisja ds. rolnictwa w europarlamencie, ale droga do uchwalenia zmiany w przepisach jest jeszcze długa. Nawet jeśli eurodeputowani udzielą poparcia propozycji komisji, będzie ona musiała przejść przez Radę Europejską skupiającą przedstawicieli rządów państw członkowskich.

„Z naszej perspektywy jest to zakaz absolutnie pozbawiony sensu” – mówi Igor Sadurski, założyciel firmy Bezmięsny, kiedyś znanej jako Bezmięsny Mięsny. To dziś jedna z najpopularniejszych polskich firm produkujących substytuty dla mięsa. „Idąc dalej tym tokiem myślenia, powinniśmy wprowadzić też zakaz nazywania takich produktów jak »jajko niespodzianka«, »czekoladowy królik«, »elektroniczny papieros«, które przecież również nie są dokładnie tym, co przedstawia nazwa” – dodaje.

Gdyby unijny pomysł jednak wszedł w życie, jego firma miałaby problem z nazewnictwem swoich produktów. Ze strony internetowej Bezmięsnego można zamówić m.in. bezmięsny boczek, szynkę czosnkową, pepperoni, kebab czy gyros. Według klientów produkty doskonale imitują smak mięsnych oryginałów.

Jak podkreśla Sadurski, wynika to z właściwego doboru przypraw – tak samo, jak w przypadku mięsa. Założyciele Bezmięsnego początkowo wszystko robili ręcznie, ale rosnąca popularność takich produktów wymusiła na nich przejście na produkcję maszynową. Inaczej nie nadążyliby z zamówieniami.

Wege biznes z myślą o zwierzętach i… zyskach

Bezmięsny to jedna z wielu firm, które w ostatnich latach próbują zawojować polski rynek alternatyw dla mięsa. Potentatem tej branży jest od lat Polsoja oferująca m.in. parówki, kiełbaski i wędliny. Własnoręczne wyroby poleca firma Seitan Threat – od niej dostaniemy boczek, kilka rodzajów kiełbas czy kebab. Weganie, czyli osoby rezygnujące również ze spożywania mleka, jajek i nabiału, mogą liczyć na wyroby Wege Sióstr. „Ser” wyrabiają one m.in. z orzechów nerkowca. W Polsce powstaje również Rośleko, czyli alternatywa dla krowiego mleka.

Na półkach wyspecjalizowanych sklepów z produktami dla wegan i wegetarian dominują dziś polskie produkty. Na nadwiślański rynek wchodzą jednak coraz odważniej również zagraniczni producenci z o wiele większym doświadczeniem w produkcji alternatyw dla mięsa i mleka. Furorę robią Duńczycy z Naturli, od 1988 r. słynący z wyrobu „mięsa mielonego” z białka sojowego. Coraz częściej w Polsce można dostać burgery od kalifornijskiej firmy Beyond Meat, w którą zainwestowali między innymi Leonardo DiCaprio i Bill Gates.

Niektóre polskie restauracje korzystają też z produktów firmy Impossible Foods, której okrętem flagowym jest impossible burger. Amerykanie niedawno nawiązali także współpracę z Burger Kingiem. W swoich lokalach w USA sieć fast foodów z „mięsa” Impossible Foods przyrządzać będzie kotlety do wegańskiej wersji swojej najbardziej rozpoznawalnej kanapki – Whoppera.

Z wyrobu firmy korzystają również mniejsze lokale. Jeden z nich odwiedziła dwójka znanych youtuberów – chwalący się weganizmem recenzent muzyczny Anthony Fantano i krytyk kulinarny Sean Evans. „Dziwne uczucie. Trochę mnie to przeraża. Smak wskazuje na to, że nie powinienem tego jeść” – przyznał pierwszy z nich w filmie poświęconym „niemożliwemu burgerowi”. Drugi zwrócił uwagę na krwistość kotleta z protein zbożowych i ziemniaczanych.

Roślinnie, czyli drożej

Dostępność wegańskich odpowiedników mięsa i mleka jest coraz większa. Poza wyspecjalizowanymi sklepami widać je coraz częściej na półkach supermarketów i w dyskontach. Gorzej jest z ceną. Na kilogram szynki czosnkowej od Bezmięsnego trzeba wydać 62 zł. To cena podobna do tej, jaką zapłacimy za wędlinę polskiej produkcji z górnej półki. Napoje sojowe czy migdałowe najczęściej są przynajmniej dwa razy droższe od krowiego mleka. A zdarza się, że produkty wiodącej na rynku firmy Alpro są wyceniane przez sklepikarzy na 12 zł.

„Roślinne produkty są często droższe od ich tradycyjnych odpowiedników ze względu na skalę produkcji. Niestety mięso, mleko, jogurty tworzone są w większości przez niewyobrażalnych wręcz rozmiarów zakłady. Ich siła zakupowa, skala produkcji, park maszynowy pozwalają na znaczące obniżenie kosztów. Inna sprawa to dotacje, które otrzymują tacy producenci właśnie po to, by ich produkty były możliwie jak najtańsze” – zaznacza Igor Sadurski z Bezmięsnego.

„Warto zapytać, dlaczego produkty mleczne i mięsne bywają tak tanie. Za ceną kryje się masowa i okrutna produkcja. Tanie mleko, jajka z chowu klatkowego nie są czyste etycznie” – mówi autorka bloga Wegan Nerd Alicja Rokicka.

„Ceny wegańskich odpowiedników zaczynają być przyjazne. Mleko roślinne jest coraz częściej dostępne nawet w popularnych dyskontach spożywczych. Wiele polskich firm dostrzega jednak popularność weganizmu i wegetarianizmu. Dzięki temu produkty odpowiednie dla tych diet nie muszą być sprowadzane. To będzie wpływać na koszty” – dodaje.

Ceny są stosunkowo wysokie, jednak klientów nie brakuje – szczególnie w dużych miastach. Niezależne sklepy chwalą się sporym ruchem – jak na przykład Roślinny z Krakowa, który ostatnio ruszył z dostawami zakupów „pod drzwi”.

„Klienci chętnie kupują od nas alternatywy dla mięsa rodzimych producentów. Bardzo często wybierają też produkty, z których można samodzielnie przygotować wiele dań, jak płatki drożdżowe, tofu, tempeh, mleko roślinne” – mówi Iga Urbańska, właścicielka Roślinnego.

Za popularność diet bezmięsnych trzymają kciuki naukowcy. Według nich nie ma szans na zatrzymanie wzrostu światowych temperatur bez ograniczenia masowej hodowli zwierząt. Takie wnioski płyną z raportu Międzyrządowego Zespołu ds. Zmian Klimatu przy ONZ. Czy wegańskie pastrami z seitana uratuje klimat? Na pewno wybieranie podobnych produktów może pomóc. Szczególnie, jeśli bez mięsnego smaku nie wyobrażamy sobie obiadu.