Przysmak z trucizną. Kogo pociągają ekstremalne potrawy?

Fugu kimo – zakazany przysmak z Japonii

Ryba rozdymka (fugu) to jeden z najbardziej paradoksalnych bohaterów japońskiej kuchni. Z jednej strony uchodzi za wyrafinowany przysmak. Z drugiej – zawiera jedną z najsilniejszych znanych trucizn i wymagają niemal chirurgicznej precyzji przy przygotowaniu.

Dlaczego rozdymka uchodzi za rarytas?

Mięso rozdymki jest wyjątkowo chude, sprężyste i delikatne w smaku. W japońskiej tradycji ceni się je nie tyle nawet za smak, co za teksturę. Charakterystyczne, półprzezroczyste plasterki sashimi układane są na talerzu tak, by przypominały kwiat chryzantemy. To kuchnia w dużej mierze „wrażeniowa”. Liczy się sposób podania, subtelność doznań i świadomość, że ma się na talerzu coś, do czego dostęp mają nieliczni.

Dochodzi do tego aspekt sezonowości i ekskluzywności. Rozdymki tradycyjnie je się zimą, w wyspecjalizowanych restauracjach, po wcześniejszej rezerwacji. Cena, ograniczona dostępność i reputacja „niebezpiecznego luksusu” sprawiają, że zjedzenie fugu staje się dla wielu gości kulinarnym rytuałem – wydarzeniem, o którym można opowiadać latami, a nie tylko kolejnym obiadem.

Skąd bierze się niebezpieczeństwo?

Rozdymki zawierają tetrodotoksynę – jedną z najsilniejszych naturalnych trucizn, setki razy silniejszą od cyjanku. Neurotoksyna blokuje kanały sodowe w neuronach, co uniemożliwia przekazywanie impulsów nerwowych. Zatrucie zaczyna się od mrowienia wokół ust i palców, przechodzi w drętwienie i osłabienie mięśni. W najcięższych przypadkach prowadzi do zatrzymania oddechu.

Najbardziej dramatyczne w opisach przypadków śmiertelnych jest to, że zatruta osoba pozostaje świadoma. Chory dusi się, nie mogąc się poruszyć ani mówić, ale wszystko rozumie. Nie ma przy tym swoistej odtrutki. Leczenie polega głównie na podtrzymaniu oddechu, dopóki organizm sam nie wydali toksyny.

Najwyższe stężenia toksyny występują w narządach wewnętrznych: wątrobie, jajnikach, jelitach, a także we krwi i skórnych kolcach niektórych gatunków. Właśnie dlatego wątroba (fugu kimo) jest tak ryzykownym „przysmakiem” – nawet mała ilość może zawierać dawkę śmiertelną. Dodatkowo poziom toksyny zależy od gatunku, środowiska, pory roku i diety ryby, co utrudnia przewidywanie, jak „niebezpieczna” jest konkretna sztuka.

W praktyce zagrożenie dotyczy jednak nie tylko wątroby, ale też części teoretycznie jadalnych, takich jak mięśnie (filety), skóra i płetwy. Jeśli podczas patroszenia kucharz uszkodzi któryś z organów pełnych tetrodotoksyny, trucizna może skazić części, które normalnie byłyby bezpieczne. Części jadalne dopuszczone są więc do obrotu pod warunkiem, że rybę rozbierze odpowiednio przeszkolony kucharz, w odpowiednich warunkach i zgodnie z przepisami.

Śmierć aktora Bandō Mitsugorō VIII

To właśnie fugu kimo stało się bohaterem jednej z najsłynniejszych kulinarnych tragedii w Japonii. W styczniu 1975 r. wybitny aktor kabuki i „żywy skarb narodowy” Bandō Mitsugorō VIII zamówił w restauracji w Kyoto cztery porcje fugu kimo. Znany aktor twierdził, że może oprzeć się działaniu trucizny, gdyż spożywał wątrobę rozdymki już wcześniej i się na nią uodpornił. Pomylił się okrutnie. Zmarł po ośmiu godzinach postępującego paraliżu i duszności.

W momencie jego śmierci sprzedaż wątroby rozdymki była już zabroniona lokalnymi przepisami, ale dopiero później przyszedł ogólnokrajowy zakaz. W Japonii serwowanie fugu kimo w restauracjach zostało zakazane na poziomie krajowym na początku lat 80. XX wieku.

Kulinarne podziemie w Japonii

Mimo formalnego zakazu fugu kimo nie zniknęło całkowicie z japońskich stołów. Nielegalny obieg funkcjonuje głównie w formie nieoficjalnych degustacji dla „wtajemniczonych”, a także w prywatnych domach i małych lokalach. Co jakiś czas media donoszą o przypadkach nielegalnego obrotu fugu kimo. W 2018 r. władze odkryły, że supermarket w sprzedawał filety z wątroby rozdymki, a w 2019 r. policja w Osace przeprowadziła nalot na ekskluzywną restaurację „members only”, która serwowała wątroby fugu klientom gotowym zapłacić za ryzyko.

Ryzyko serwowania fugu kimo polega głównie na tym, że kucharze muszą zaufać konkretnym dostawcom. Poziom toksyny silnie waha się bowiem między gatunkami, osobnikami, porami roku i miejscem żerowania. To oznacza, że nawet jeśli wątroba jednego osobnika okazała się „bezpieczna” (bo zawierała śladową ilość tetrodotoksyny), u innego może być śmiertelnie toksyczna. Niestety, z zewnątrz nie da się tego rozpoznać.

Najbardziej niebezpieczne potrawy świata

Fugu kimo to tylko najbardziej znany przykład potrawy zapewniającej „dreszczyk” emocji. Lista potraw, które łączą w sobie ryzyko i prestiż, jest jednak dłuższa. Wspomnieć tu można o sannakji – żywej ośmiornicy serwowanej w Korei. Podczas spożywania ruszających się macek ośmiornicy może dojść do zadławienia się przyssawkami. Z tego powodu w Korei Południowej co pewien czas odnotowuje się zgony w wyniku uduszenia.

Niebezpiecznie bywa też w Europie. Na Sardynii można spotkać casu marzu – dojrzewający ser z żywymi larwami much. Potencjalne ryzyko zakażeń jelitowych sprawiło, że produkt jest formalnie zakazany, a mimo to nadal funkcjonuje w szarej strefie.

Choć hákarl, czyli słynny islandzki „sfermentowany rekin”, nie jest formalnie zakazany, jego mięso zawiera wysokie stężenia substancji, działających toksycznie na układ nerwowy. Jeśli mięso nie zostanie poddane wystarczająco długiej fermentacji lub będzie przechowywane w niewłaściwy sposób, nadal może zawierać szkodliwe ilości toksyn, powodując silne dolegliwości żołądkowe i neurologiczne.

Filipiński balut, czyli gotowane jajo z rozwiniętym zarodkiem kaczki, formalnie nie stanowi większego ryzyka toksykologicznego. Wpisuje się jednak w model potrawy, której spożycie jest czymś więcej niż tylko doznaniem kulinarnym.

Dlaczego jemy potrawy, które mogą nas zabić?

We wszystkich tych przypadkach jedzenie przestaje być tylko zaspokojeniem głodu. Staje się wyzwaniem, rytuałem przejścia, testem odwagi i przynależności. Psychologowie opisują kilka mechanizmów, które pomagają zrozumieć fascynację „śmiertelną kuchnią”.

Poszukiwanie silnych doznań

Osoby o wysokiej skłonności do poszukiwania silnych doznań chętniej podejmują działania ryzykowne – od sportów ekstremalnych po eksperymenty kulinarne. Badania nad tą cechą pokazują, że „poszukiwacze silnych doznań” częściej wybierają aktywności, które łączą niepewność z intensywnymi bodźcami emocjonalnymi. Zjedzenie czegoś, co może cię zabić, idealnie wpisuje się w ten profil.

Dreszcz emocji

Osoby, które zdecydowały się skosztować rozdymki, podkreślają samą dramaturgię tego doświadczenia. Dla wielu z nich to „naładowane adrenaliną doświadczenie”, a subtelne mrowienie na języku po śladowych ilościach toksyny zapewnia im dreszcz emocji i przypomina „flirtowanie ze śmiercią”. Jedzenie w takim przypadku staje się spektaklem, w którym główną emocją jest świadome balansowanie na granicy.

Status, prestiż i „odznaka odwagi”

Kulinarny świat podróżników ma swój własny system trofeów. Pikantność, obrzydliwość, rzadkość, a wreszcie ryzyko. Wszystko to buduje historię, którą można opowiedzieć innym. Nierzadko globtroterzy traktują takie potrawy jak durian czy balut jak odznaki honorowe zdobyte na gastronomicznym szlaku. Fugu – a tym bardziej zakazane fugu kimo – jest tu absolutnym „szczytem piramidy”. Egzotyczne, drogie, otoczone aurą śmiertelnego niebezpieczeństwa.

Uczestnictwo w takiej degustacji staje się formą symbolicznego przekroczenia granicy. Co istotne, może przy tym funkcjonować jako element budowania wizerunku – bycia odważnym, światowym, „innym” niż reszta.

Efekt zakazanego owocu

Psychologia ryzyka pokazuje, że zakaz sam w sobie może zwiększać atrakcyjność zachowania. Działa tu mechanizm reaktancji: gdy autonomia jednostki jest ograniczana, część osób reaguje chęcią zrobienia „dokładnie tego, czego nie wolno”. Fugu kimo przeszło drogę od cenionego przysmaku do zakazanego owocu, a jego smak zaczął mieszać się z poczuciem buntu i wyjątkowości.

W praktyce decyzja o zjedzeniu czegoś potencjalnie śmiertelnego jest więc mieszanką cech osobowości, wpływu otoczenia i kultury A także indywidualnego bilansu: „ryzyko vs. historia, którą będę mógł opowiedzieć”.

Przeczytaj również: Rosół, tatar, pizza. Skąd wzięły się popularne dania?

Aktualny numer kwartalnika Holistic News

Z kodem LUTY26 dostawa do paczkomatów InPost gratis!

Udanych zakupów!
Księgarnia Holistic News