Wszystkie smaki piwa. Rozmowa z testerką browaru w Tychach

„Piwo to pewna kompozycja, pewien zamysł piwowara. Rozpracowując jego smak i aromat, można zrozumieć, co autor miał na myśli, kiedy je tworzył” – mówi Ewa Wawrzyczek, miłośniczka piwa i jego profesjonalna testerka

W kolejnym odcinku podcastu Audioplastykon odkrywamy przed naszymi słuchaczami tajniki procesu browarniczego.

Ewa Wawrzyczek pracuje w Tyskich Browawrach Książęcych jako sensoryk i cervesario. Oznacza to, że zajmuje się profesjonalnie testowaniem piwa. Jej praca przypomina zawód testera win, różni się jednak pewną zasadniczą cechą – o ile kiper wino musi wypluć, o tyle cervesario po prostu… pije piwo w pracy.

„To dlatego, że gorycz, jedna z podstawowych składowych smaku piwa, odczuwalna jest dopiero po około trzech sekundach po przełknięciu” – tłumaczy testerka.

Octan izoamylu, czyli smak bananów

Piwo testują maszyny i specjalistyczna aparatura, ale by wyprodukować naprawdę dobry trunek konieczny jest cały zastęp sensoryków. W samych Tyskich Browarach Książęcych pracuje ich około dwudziestu. Codziennie rano, od poniedziałku do piątku, spędzają godzinę na próbowaniu piwa. Rano – bo wtedy nasze zmysły są najbardziej wyostrzone. Godzinę – bo przy tak intensywnej pracy szybko się meczą.

Sensorycy oceniają smak, zapach, a nawet wygląd piwa. Pracują w odosobnionym, cichym miejscu, bo żeby wyczuć wszystkie aromaty i odpowiednio je rozpoznać, potrzeba pełnego skupienia.

„Trzeba zostawić na boku wszystko, co było do zrobienia w pracy czy w domu. Ta chwila z piwem to moment, kiedy naprawdę trzeba się skoncentrować. Sensoryk musi wówczas – za pomocą technik degustacji, które zna – rozszyfrować, co się w danym piwie kryje” – mówi Ewa Wawrzyczek.

A kryją się najróżniejsze substancje. Zadaniem sensoryków jest rozłożenie smaku na części pierwsze i stworzenie profilu piwa, czyli scharakteryzowanie go. Na przykład octan izoamylu, substancja estrowa, którą można wyczuć także w bananie. Eugenol o (o aromacie przyprawowo-ziołowym), kapronian etylu dający posmak (skórki czerwonego jabłka) , goździkowy 4-winylogwajakol… – to wszystko nazwy, które laikowi nic nie mówią, ale dla sensoryka stanowią podstawowe składniki piwa. Decydują o tym, czy piwo będzie miało np. bardziej korzenny czy owocowy aromat.

Kobiety stworzone do picia piwa

Wśród profesjonalnych sensoryków piwa zdecydowanie lepiej wpadają kobiety. „Zawód piwowara bardzo kojarzy się z męską profesją, ale jeśli chodzi o testowanie piwa, panie zdecydowanie przodują” – mówi Ewa Wawrzyczek, która od czterech lat pracuje w tym zawodzie.

Sensoryk piwa to zawód sfeminizowany z powodów czysto biologicznych – to kobiety dysponują lepszym węchem i zmysłem smaku, są więc w stanie szybciej i bardziej dokładnie wyczuć substancje znajdujące się w testowanych próbkach.

Czy mając taką pracę, można jeszcze lubić piwo? – pytamy. „Jak najbardziej, ja kocham piwo, po prostu lubię tę robotę. Ale oczywiście wiem, że w każdej pracy, a zwłaszcza w takiej, trzeba zachować umiar” – przyznaje sensoryczka.